Darf ich mich mal in die Diskussion um die richtige Zubereitung von Fleisch hier einklinken, um "Leben und leben lassen" anhand von Wildfleisch zu propagieren?
Wildfleisch ist mein Thema, weil mein Dad ja jagt und daher zumindest "Fleischstücke" bei uns zumeist in Form von Wildfleisch auf dem Teller landen. Für Hackfleisch reicht die Menge meistens nicht bzw. ohne leistungsstarken Fleischwolf macht man das nicht so oft, sondern nur zu besonderen Anlässen, wenn es beispielsweise "Rehmaultäschchen" als Upper-Class-Variante des Schwäbischen Nationalgerichts gibt (bei uns dann auf Linsengemüse, um auch noch 2 Schwaben-Klassiker miteinander zu vereinen).
Ich kann es gleich vorweg nehmen: Wildfleisch ist bei uns noch nie auf dem Grill gelandet, weil wir da nicht so versiert darin sind. Wir grillen gefühlt zweimal im Jahr, und dann nur mit Freunden, wenn sich das Holzkohle-Anwerfen auch lohnt. Warum man auf einem Gasgrill grillen will- möglichst noch in Aluschalen - hat sich mir zum Beispiel noch nicht so ganz erschlossen ..., aber das ist ein anderes Thema. Da v.a. mein Dad - ich sag jetzt mal so - konventionell ein großartiger Wildkoch ist, hatten wir noch nie das Bedürfnis, ein von ihm erlegtes und zerwirktes Tier in Stücken auf den Grill zu legen. Dabei könnte einfach zu viel schief gehen (wir haben beim letzten Reh dann mal ein Rückenstück geteilt, mit dem mal in diesem Sommer ein Versuch möglich wäre - ein ganzer Rücken wäre uns zu wertvoll).
Dennoch gibt es in der Wildfleischküche eine Evolution: Früher gab es doch gefühlt nur Wildbraten, der dafür gefühlt x Tage in einem Wein-Kräutersud oder in Buttermilch eingelegt wurde. Heute - auch dank der besseren Kühlkette - gibt es auch x Varianten mit kurzgebratenem Wild. Ich habe hier mal vor ein paar Monaten einige Rezepte eingestellt, die es bei uns in der Family schon gab:
http://www.unserententeich.de/viewtopic.php?f=31&t=57733 Obwohl v.a. mein Dad also Kurzgebratenes kann, würde er sich wohl nicht mit mehr als einem kleinen Stück Wild an den Grill wagen. Von daher kann ich es schon verstehen, dass jemand, der bei einem teuren Stück Rind nichts dem Zufall überlassen will, die Variante wählt, bei der erst Sous-Vide der optimale Garpunkt angesteuert wird und schließend durch Anbraten die Röstaromen hinzukommen (ob jetzt in der Pfanne oder in diesem Teil, dessen Namen ich noch nie gehört habe). Das ist doch wirtschaftliche Risikominimierung schlechthin - und wenn es schmeckt, warum nicht? Ich habe im Übrigen vor ein paar Wochen einen Wild-Rollbraten par excellence gegessen. Der war auch Sous-Vide x Pfanne zubereitet. Ein Gedicht! Aber derjenige hätte es sich nicht getraut, das selbe Gericht nur mit Pfanne und Ofen zuzubereiten.
Ach ja, und eine 100-Kilo-Wildsau wird auch nie im Leben kurzgebraten, sondern weiterhin tagelang eingelegt, oder gleich zu Wildschweinwürsten verarbeitet - geräuchert, als Bratwürste ... Jäger und Metzger werden in der nächsten Zeit wohl angesichts der ASP noch erfindungsreicher sein müssen, damit das Wildbret nicht verloren ist. Aber! GANZ WICHTIG! Kein Wildschweinfleisch frei zugänglich für andere Schweine entsorgen - das ist DER Übertragungsweg, durch den die Afrikanische Schweinepest am ehesten von Ost nach West wandern wird - und dann "Gute Nacht" für viele Schweinezuchtbetriebe - und das trifft dann auch den kleinen ideellen Landwirt mit Freilandhaltung und nicht nur den Fabrik-Mäster!