Ich mach das immer frei Schnauze.
Fleisch wie bei Gulasch, am besten ein Stück aus der Schulter, dass sich gut zum Schmoren eignet. Für 4 Personen nehm ich ein gutes Kilo.
Ganz wichtig: Nicht am Wein sparen, nimm einen besseren für das Rezept hier- es steht und fällt mit dem Wein. Mein Kochwein darf für das Gericht hier gern um die 10 Euro kosten. Wenn Du keinen Burgunder bekommst geht auch ein Bordeaux (typische geeignete Rebsorten sind Pinot noir, Merlot, Cabernet franc und Cabernet Sauvignon). Vollmundig und trocken muss er sein
Es gibt viele Rezepte, bei denen jede Menge Möhren und Kartoffeln mit rein kommen, passt für mich aber gar nicht- ist ja keine Gulaschsuppe ;)
Ich mach es wie folgt:
-Fleisch in Gulaschgroße Stücke schneiden
- 1 Zwiebel fein hacken
- Eine 2. Zwiebel und je nach Größe 1-2 Möhren sowie 2-3 Frühlingsziebeln in größere Stücke schneiden (musst Du später wieder raus fischen)
- Ein Kräutersäckchen oder Paket wickeln. Klassisch gehören da rein Petersilie, Thymian und Lorbeer. Ich mach gern noch bissl Rosmarin und einen Zweig Salbei dazu.
- Ein gutes Stück Butter in einem großen Fleisch bzw Schmortopf zerlassen. Fleisch dazu und von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln und Möhren dazu unter Rühren kurz mit anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und angehen lassen, dabei Gut rühren dass es nicht anbrennt. Mit Rotwein ablöschen (langsam angießen. Ich hau meist die komplette Flasche rein, das Grundrezept geht von 500 ml aus).
- 500 ml Rinder oder Kalbsfond dazu geben
- Kräuterpäckchen in den Topf hängen, Deckel drauf und 2,5- 3 h Schmoren. Man muss bissl gucken, je nach Fleisch ist es mal schon nach knapp 2h fertig und mal braucht’s über 3. Wichtig ist langsam und mit nicht zu hoher Hitze, so lang, dass das Fleisch schön weich wird und sich mit der Gabel zerdrücken lässt aber nicht so lang, dass Mans tot kocht. ich machs lieber aufm Herd, geht aber auch im Ofen oder Schnellkochtopf- bei letzterem verkürzt es sich dann natürlich entsprechend. Aufm Herr kann ich dann wenn’s in Richtung der 2h geht auch immer mal vorsichtig mit der Gabel ruf drücken und gucken wie weit es ist
- in der Zwischenzeit einen Pack braune Champignons putzen und in Stücke schneiden
- Du brauchst außerdem ein Netz möglichst kleine Schalotten (Originalrezept ist mit Perlzwiebeln, die kriegt man hier zu Lande aber meist schlecht)- diese schälst Du
- Und gewürfelten Speck. Ich nehme aus Faulheit meist fertige Speckwürfelchen und dann so eine Doppelpackung
- Nach benötigter Schmorzeit den Deckel vom Boeuf runter, Kräutersäckchen und grobe Gemüsestücke raus fischen (die feinen Zwiebeln bleiben im Sud) und bei offenem Deckel den Sud auf gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
- Nebenbei die ganzen Schalotten in der Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten, raus nehmen und in der gleichen Pfanne Speck und Champignons dünsten / braten
- Alles bei Seite stellen und etwa 10 min vor Ende der Kochzeit zum Boeuf geben, damit es noch den leckeren Geschmack an die Sauce abgibt
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig
- wenn mir beim abschmecken etwas süße fehlt hau ich gern noch einen Schuss roten Wermut zum einkochen rein- hängt aber immer davon ab, welchen Wein, Fleisch und co ich hatte und brauch ich meist gar nicht.
Dazu gibts klassich selbst gestampften groben Kartoffelbrei. Yummie
Der ultimative Tipp ist aus meiner Sicht nicht am Wein und Fleisch zu sparen, viel Zeit und Geduld mitzubringen und nicht zu viel Zeug rein zu schmeißen, dass dir den feinen Geschmack verfälscht. Glaub mir, der Wein und ein gutes Stück Fleisch plus ein paar Zwiebeln und das kräutersäckchen sind ausreichender Geschmacksträger, man braucht keine Tonnen suppengemüse mitzukochen. Und Kartoffeln gehören für mich ebenfalls nicht zum kochen da rein, die nehmen zu viel vom Geschmack auf. Wenn Du den Fond nicht selber machst, auch daran nicht sparen. Günstiger Fond ist oft eher eine dünne Brühe als dass er Geschmack mitbringt. Rinderfond ist etwas kräftiger als kalbsfond, mag ich in dem Gericht persönlich lieber.