Ententeich

Das große Geschnatter geht weiter!
Aktuelle Zeit: 28. März 2024, 11:36


Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde [ Sommerzeit ]




Ein neues Thema erstellen Auf das Thema antworten  [ 83 Beiträge ]  Gehe zu Seite 1, 2, 3, 4, 5, 6  Nächste
Autor Nachricht
 Betreff des Beitrags: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 09:23 
Offline
Benutzeravatar

Registriert: 19. Oktober 2010, 08:45
Beiträge: 3163
Angeregt durch den Soucen-Grundlagen Beitrag, hier ein paar Fragen zum Thema Brot :-D

Ich habe letzte Woche die ersten beiden Brote meines Lebens gebacken.
Also "richtiges" Brot :wink: an Foccacia und Baguette zum Grillen hatte ich mich schon getraut.
Ein Kartoffelbrot und ein Dinkel-Weizen Mischbrot, beide mit Hefe und in der Cocotte gebacken.
Haben für die ersten Versuche schon mal nicht geschmeckt.

Nun wohnt aber noch kein Sauerteig in meinem Kühlschrank.
Und mit Rezepten mit Anstellgut, Quellstück... fühle ich mich aber noch etwas überfordert.

Also - wer backt von euch selbst Brot?
Wer hat anfängertäugliche Rezepte?
Oder wer kann mir von den ganzen Rezepten mit 3 verschiedenen Teig Stücken die Angst nehmen? :wink:

Aktuell bin ich auf der Suche nach einem nicht zu kompliziertem Vollkorn - Sonnenblumkern Brot....

_________________
Katzen erreichen mühelos, was uns Menschen versagt bleibt: durchs Leben zu gehen, ohne Lärm zu machen.
Ernest Hemingway


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 09:47 
Offline
MODERATOR
Benutzeravatar

Registriert: 2. Mai 2007, 07:06
Beiträge: 8054
Wohnort: Reutlingen
Ich back seit etwas 1,5 Jahren Brot selber. Bin aber auch ehr für die simplen Varianten zu haben. Mittlerweile habe ich ein ganz gutes Gefühl entwickelt, was geht und was nicht und mache viel ohne Rezept.

Mein Mann mag am liebsten Roggenmischbrot, dafür nehm ich fertigen Sauerteig (gibts im Supermarkt). Im groben das Rezept:
300g Roggenmehl (1150)
300g Weizenmehl (1050)
1/2 Würfel Hefe
1 Päckchen Sauerteig
15g Salz
Brotgewürz
ca. 350-400ml Wasser

Ich pack dabei alle trockenen Zutaten in die Schüssel, Mulde rein, da den Sauerteig rein, Hefe im Wasser auflösen (dabei nehm ich erstmal 300ml Wasser, das restliche Wasser geb ich später nach bedarf dazu) das Wasser-Hefe gemisch auch in die Mulde, von Innen nach außen kneten, mindestens 5 Minuten, besser 10. Dann lass ich den ca. ne Stunde gehen, dann in die Form, nochmal ne halbe Stunde gehen. Den Backofen heize ich auf 270°C vor und stelle ihn dann auf 200°C zurück, wenn ich das Brot rein mache. Ich stell auch immer ein Schälchen Wasser mit rein. Backzeit ca. 40 Minuten.

Das gleiche Rezept kann man auch um Körner/Roggenschrot erweitern, die Körner (z.B. Leinsamen und Sonnenblumenkerne oder Flockenmischung) mindestens 2h in Wasser einweichen, Roggenschrot 12h einweichen. Die Körner dann untermischen, wenn der restliche Teig schon glatt geknetet ist.

Mein anderes Grundrezept ist ein Bauernbrot mit Kartoffeln drin, das ist dann ohne Sauerteig. Im Grunde von den Mengen und der Zubereitung ähnlich wie das Roggenmischbrot, nur statt dem Sauerteig gekochte, zerdrückte Kartoffeln (2 kleine oder eine große nehm ich da) in die Mulde. Und das darf etwas länger backen.
Da erweitere ich manchmal um einen Schuss Sonnenblumenöl und Sonnenblumenkerne (auch eingeweicht, s.o.).

Manchmal Variiere ich auch mit Vollkornmehl, aber im Grunde verändert sich dadurch nicht viel. Ich finde das einzige was man etwas is Gefühl bekommen muss, ist die Wassermenge, mit der Zeit weiß man einfach, wie der Teig sein muss.

Ab und an hab ich auch schon ein Möhrenbrot gemacht, auch lecker, aber mir meistens zu aufwendig.

Hier kannst Du auch mal reinschauen:
http://www.unserententeich.de/viewtopic.php?f=31&t=57271


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 10:04 
Offline
Benutzeravatar

Registriert: 5. Oktober 2007, 15:37
Beiträge: 1680
Wohnort: NRW
Ich hab hier gerade eins auf der Heizung beim gehen, dass echt einfach und lecker ist.
Allerdings ist das ohne Sauerteig, nur mit Hefe.

520g Wasser
1/2 Würfel Hefe

Beides bei 37grad 4 Minuten verrühren bis es aufgelöst ist.

Dann dazu:

400g Weizenmehl 550
100g dinkelmehl 630
200g Roggenmehl 1150
50g Weizenmehl 1050
1 gestr. Teelöffel Zucker
3 gestr. Teelöffel Salz

Alles verkneten, in bemehlter Schüssel min 1 std gehen lassen, dann gut Falten und in der gefetteten Form (bei mir römertopf) im den kalten Ofen stellen. 240 grad Ober- Unterhitze 50 min mit deckel und 10 min ohne Deckel backen.

Sauerteig machen ist aber total leicht, Der fertige kein richtiger guter Ersatz.

Wenn du magst suche ich nachher noch Rezepte, jetzt habe ich gerade das knatschige Baby auf dem Arm .

_________________
Today, I will live in the moment. Unless the moment is unpleasant, in which case I will eat a cookie.


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 11:15 
Offline
Benutzeravatar

Registriert: 17. Februar 2008, 13:14
Beiträge: 1660
Wohnort: 72***
Ich mache den Teig im Brotbackautomat und mache das Brot dann im Dampfgarer fertig.

500 gr Dinkelmehl 630
1 P. Hefe (frisch oder trocken)
350 ml. warmes Wasser
1 gestr. EL Salz
etwas Pfeffer (3 Umdrehungen mit der Pfeffermühle)
Prise Zucker
jew. ca. 1 Handvoll
Haferflocken
frisch gemahlene Leinsamen
Walnüsse, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne

Wenn der Brotbackautomat fertig ist, fülle ich den Teig in eine Kastenform und lasse ihn 30 min. im Dampfgarer gehen, anschließend wird er darin bei 180° 45 min. gebacken.


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 11:19 
Offline
Benutzeravatar

Registriert: 4. Mai 2007, 15:20
Beiträge: 2607
Wohnort: Nordhessen
@Bajana
Ich hab meine Körner/Flocken immer so reingeworfen. Welchen Vorteil hat das quellen lassen?

_________________
Childhood is not from birth to a certain age and at certain age
The child is grown, and puts away childish things.
Childhood is the kingdom where nobody dies.

- Edna St. Vincent Millay -


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 11:24 
Offline
MODERATOR
Benutzeravatar

Registriert: 2. Mai 2007, 07:06
Beiträge: 8054
Wohnort: Reutlingen
Luna~Beccy hat geschrieben:
@Bajana
Ich hab meine Körner/Flocken immer so reingeworfen. Welchen Vorteil hat das quellen lassen?

Das Brot ist saftiger, die Körner/Flocken ziehen sonst Flüssigkeit aus dem Teig. Ich hab das so aus Rezepten übernommen, die ich gelesen habe.

Bei Schrot ist es sonst sehr knusprig, der muss auf jeden fall lang genug einweichen, sonst ists beim kauen so ein bisschen als wären kleine Steinchen eingebacken :-D


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 11:52 
Offline
Benutzeravatar

Registriert: 4. Mai 2007, 15:20
Beiträge: 2607
Wohnort: Nordhessen
Klingt sinnig. Danke für den Tipp!

_________________
Childhood is not from birth to a certain age and at certain age
The child is grown, and puts away childish things.
Childhood is the kingdom where nobody dies.

- Edna St. Vincent Millay -


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 12:19 
Offline
Benutzeravatar

Registriert: 5. Oktober 2007, 15:37
Beiträge: 1680
Wohnort: NRW
Bild

Das ist das Brot was eben noch auf der Heizung stand. Mein Mittagessen.

_________________
Today, I will live in the moment. Unless the moment is unpleasant, in which case I will eat a cookie.


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 13:28 
Offline
Benutzeravatar

Registriert: 19. Oktober 2010, 08:45
Beiträge: 3163
Das klingt doch alles schon mal nach Rezepten an die ich mich wagen würde :thxs:

Gerade auch das von Bajana. Da kann ich ja dann einfach mal mit Körner etc. experimentieren.

Adamo hast du ein gutes Grundrezept für deinen Sauerteig?
Und vor allem was ich beachten muss beim aufbewaren? Und wie lange der so am Leben gehalten werden kann...

_________________
Katzen erreichen mühelos, was uns Menschen versagt bleibt: durchs Leben zu gehen, ohne Lärm zu machen.
Ernest Hemingway


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 15:05 
Offline
Benutzeravatar

Registriert: 5. Oktober 2007, 15:37
Beiträge: 1680
Wohnort: NRW
Ich hab dieses Rezept:

https://www.brote-selber-backen.de/amp/

Ich mach es allerdings mit der Hälfte, das reicht fürs Brot meistens locker aus.

Am Leben erhalten hab ich versucht, aber der ist mit im Kühlschrank dann doch übergelaufen und die sauerei will ich nicht mehr. :mad: Jetzt setz ich jedesmal neu an und wenn es spontan Brot geben muss backe ich welches wie oben ohne Sauerteig.
Wichtig für den Ansatz ist eine große Schüssel, weil es ja doch immer mehr wird.

_________________
Today, I will live in the moment. Unless the moment is unpleasant, in which case I will eat a cookie.


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 15:06 
Offline

Registriert: 26. Februar 2018, 12:50
Beiträge: 100
Sauerteig ist wirklich einfach. Ich habe das Rezept nicht mehr, nach dem ich das mal gemacht habe, aber das hier ist von Utopia und klingt sehr ähnlich:

Und so geht’s:

Am ersten Tag gibst du 75 Gramm Mehl und 75 Milliliter lauwarmes Wasser in das Einmachglas und rührst mit dem Holzlöffel gut um. Der Teig sollte, wie ein Waffelteig, leicht flüssig sein.
Setze den Deckel (ohne Gummiring und ohne Klammern – der Sauerteig benötigt Luft) auf das Glas und stelle es an einen warmen Ort. Die optimale Temperatur für die Gärung beträgt zwischen 25 und 35 Grad Celsius.
Nun lässt du den Teig für zwölf Stunden ruhen und rührst ihn dann mit dem Holzlöffel erneut gründlich um. Danach lässt du ihn wieder für zwölf Stunden ruhen.
Vom zweiten bis zum vierten Tag gibst du täglich 75 Gramm Mehl und 75 Milliliter lauwarmes Wasser hinzu, rührst den Teig gut um und lässt ihn wieder 24 Stunden ruhen.
Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig zum Weiterverarbeiten und du kannst nach dem folgenden Rezept Brot backen.
Für das Brot benötigst du 400 Gramm des angesetzten Sauerteigs. Den Rest des Teiges kannst du zur zukünftigen Nutzung in ein weiteres Einmachglas mit locker aufgesetztem Deckel füllen und zum „Kaltstellen“ in den Kühlschrank geben. Durch die Kälte wird die Gärung stark verlangsamt und so hält sich der Teig für gut eine Woche.

Tipp: Schon mit 50 Gramm des gekühlten Sauerteigs kannst du den Sauerteig für weitere Brote ansetzen.



Hat jemand Erfahrung mit Brot backen auf dem Backstein? Ich traue mich das irgendwie nicht, weil ich nirgendwo Angaben finde, welche Temperatur, welche Backzeit etc. :? Der Stein ist aus Ton und der Backofen kann bis 300 Grad.


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 15:10 
Offline
MODERATOR
Benutzeravatar

Registriert: 2. Mai 2007, 07:06
Beiträge: 8054
Wohnort: Reutlingen
zimtzucker hat geschrieben:
Hat jemand Erfahrung mit Brot backen auf dem Backstein? Ich traue mich das irgendwie nicht, weil ich nirgendwo Angaben finde, welche Temperatur, welche Backzeit etc. :? Der Stein ist aus Ton und der Backofen kann bis 300 Grad.


Ich hab so einen Pizzastein. Wenn ich das Brot ohne Form mach, dann auf dem Stein. Ich leg den Stein beim Vorheizen mit in den Ofen und alles andere lasse ich unverändert, also in der Regel 270°C vorheizen und dann auf 200°C runter drehen wenns Brot rein kommen. Wichtig ist viel Mehl zwischen Stein und Brot, sonst backt es an.


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 15:18 
Offline

Registriert: 16. Juli 2009, 19:13
Beiträge: 2077
Wohnort: Bayern
Beim Backstein ist nur wichtig, dass er lang genug mit aufgeheizt wird. Der wird langsamer warm als die Luft im Backofen. Also min ne halbe Stunde vorheizen. Ansonsten ganz normal wie im Rezept.

Ich hab mir die Bücher von Lutz Geißler gekauft und viel auf seiner Webseite gelernt. Ich finde, er erklärt gut. Hat eigentlich auch immer alles geklappt, auch wenn die Optik manchmal noch stark verbesserungswürdig ist.
Das erste Buch hat viel Basics und verschiedenste Rezepte. Das zweite ist was für Leute, die mit den Begrifflichkeiten schon was anfangen können. Dafür wird dort erklärt, wie du das gleiche Brot, zB Weizenvollkornbrot mit Sauerteig, mit Hefeteig, mit no knead Teig und mit Übernachtgare machen kannst. Dadurch lernt man, was man wie ersetzen und abändern kann.

Ich muss aber gestehen, ich hab bissl was mit Sauerteig gemacht und dann wurde es mir zu aufwändig. Seitdem mach ich nur noch Hefebrote. Wenn man wenig genug Hefe nimmt und die Gare lang genug macht, wird das genauso saftig wie mit Sauerteig.


Zuletzt geändert von Thesa am 14. März 2019, 15:22, insgesamt 1-mal geändert.

Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 15:20 
Offline

Registriert: 26. Februar 2018, 12:50
Beiträge: 100
Ok, jetzt bin ich auf jeden Fall schonmal weiter. :mrgreen:

Muss da auch Wasser mit rein? Einfach in einem Gefäß neben das Brot stellen?


Nach oben
 Profil  
 
 Betreff des Beitrags: Re: Brot backen - Rezepte
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2019, 15:24 
Offline

Registriert: 16. Juli 2009, 19:13
Beiträge: 2077
Wohnort: Bayern
Ja, Wasser ist ganz wichtig, damit das Brot gut aufgeht und nicht trocken wird. Schwaden nennt man das in der Fachsprache. Ich kipp es immer gerne in ein so dickes, tiefes Backblech.

Bei den meisten Rezepten soll man nach 10 min Backzeit Schwaden ablassen. Also einmal kurz Backofen auf und wieder zu. Bestenfalls is dann kein Wasser mehr in deiner Schüssel


Nach oben
 Profil  
 
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:  Sortiere nach  
Ein neues Thema erstellen Auf das Thema antworten  [ 83 Beiträge ]  Gehe zu Seite 1, 2, 3, 4, 5, 6  Nächste


Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde [ Sommerzeit ]


Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 10 Gäste


Du darfst keine neuen Themen in diesem Forum erstellen.
Du darfst keine Antworten zu Themen in diesem Forum erstellen.
Du darfst deine Beiträge in diesem Forum nicht ändern.
Du darfst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du darfst keine Dateianhänge in diesem Forum erstellen.

Suche nach:
Gehe zu:  
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Deutsche Übersetzung durch phpBB.de