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 Betreff des Beitrags: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 8. März 2019, 16:03 
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Ich finde, das verdient einen eigenen Thread. Mich würden eher Saucen interessieren, die ohne Sahne und ohne Bindemittel wie Mehl funktionieren. Die Ideen bei Heute-gibt's zur Wein-Alternative fand ich auch toll. Ohne Zucker bitte :mrgreen: .

Also, wäre spitze, wenn Travi sich hier mal austobt.

Vorwiegend Sauchen zu Fisch und Fleisch.

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... die jeden Tag ihr Gemüse isst.


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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 8. März 2019, 16:08 
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Von klassischen Saucen habe ich nicht so viel Ahnung, aber wenn es auch was anderes sei darf:

In der indischen Küche wird bei Saucen viel mit zu Paste verarbeiteten Tomaten und den pulverisierten Gewürzen Methi und Kardamom gearbeitet weil die Saucen nicht nur geschmacklich gut machen, sondern nebenbei auch die Sauce ganz ohne Mehl oder sonstiges abbinden.


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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 10. März 2019, 09:18 
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Also denn, fangen wir mal an. Zur besseren Übersicht mach ich wahrscheinlich einzelne Beiträge draus.

Fond als Grundlage für jegliche weitere Saucen macht man im wesentlichen aus:

Knochen mit Fleisch, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen und Wein. Bei dunklen Fonds kommt Tomatenmark und Rotwein dazu, bei hellen Fonds Weißwein. Klassische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian und Petersilie.

Dunkle Fonds können aus Kalb, Rind und Wild oder auch Ente gewonnen werden. Helle Fonds aus Kalb, Huhn und Fisch. An Wurzelgemüse eigenen sich am besten Karotten, Stauden- und Knollensellerie. Entgegen vieler Rezeptbücher rate ich ausdrücklich von der Verwendung von Lauch ab. Wer ihn dennoch nehmen möchte, fügt ihn bitte erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu und das auch nur dann, wenn der Fond direkt weiterverwendet oder zumindest unmittelbar danach eingefroren wird. Lauch enthält zum einen erhebliche Bitterstoffe, zum anderen ist er hochverderblich, so dass er euch jeden noch so gelungenen Fondansatz ruckzuck ruiniert hat. Wäre schade um die Heidenarbeit.

Noch ein Wort zu Zwiebel und Knoblauch: ich verwende für Fondansätze bevorzugt FRISCHEN Knoblauch als ganze Knolle. Im Gegensatz zum gefriergetrockneten Knoblauch gibt der dem Fond eine schöne Note ohne einen muffigen Geschmack zu erzeugen. Die frische Knolle halbiere ich einmal quer. Das wars. Gleiches gilt auch für die Zwiebeln. Natürlich kann man sie zumindest von ihrem fransigen Ende befreien - aber: bitte nicht schälen. Bei Knoblauch und Zwiebel sitzt der meiste Geschmack in der Schale. Und der ist es ja, den wir in unseren Fond transportieren wollen. Weiterer Nebeneffekt: Zwiebelschale enthält natürliche Farb-/Gerbstoffe, die euren Fonds einen schönen Farbton verleihen. Also: Finger weg von den Schalen. Und: mit Schale verbrennt euch das Zeugs nicht so schnell. Was mich zum Thema scharfes anbraten bringt.

Zum Thema "anbraten", "Röstaromen": braucht kein Mensch um einen guten Fond/Saucen zu kochen. Daher würde ich einem Anfänger raten, vorsichtig vorzugehen und sich langsam heranzutasten. Scharfes anbraten, Röstaromen, alles schön und gut. Wer kein Auge und keine Übunng hat, verpasst schnell den Moment des Ablöschens, Zwiebel und Knoblauch werden schwarz und bitter und man kann den ganzen Kram in den Müll kippen. Also lieber: Hitze runter, daneben stehen bleiben, beobachten, rühren und sich langsam an Röstaromen und Farbe herantasten. Solltet ihr für einen dunklen Fond Tomatenmark hinzufügen, gilt auch hier: wenig Hitze und nur kurz. Tomatenmark verbrennt in Sekunden und wird zu einer ekelhaften schwarzen Pampe, die alles verdirbt. Kurz sanft mit angeröstet entwickelt es seinen vollen Geschmack und gibt dem Fond eine tolle Farbe und eine fruchtige Note.

Ich glaube, das war soweit alles, was man an Basiswissen benötigt. Kommen wir zu den eigentlichen Rezepten.

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 10. März 2019, 09:47 
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Dunkle Fonds:

Mindestens 1 kg Fleisch mit Knochen vom Rind, Kalb, Wild...
Möhren ca 2 bis 3 Stück
Sellerie, Knolle und/oder Staude im Verhältnis 1:1 zur Möhre (wer wie ich keinen Sellerie mag: man kann ihn auch einfach weglassen)
Zwiebeln, 2 bis 3, je nach Größe
Knoblauch
optional frische oder getrocknete Tomaten
Salz, Pfeffer (ganze Körner)
Tomatenmark
kräftiger Rotwein
Thymian, Petersilie, Lorbeer
optional Nelken, Piment, Wacholder (besonders für Wildfonds geeignet)

Fleisch und Knochen in einer Pfanne oder Topf unter der Zugabe von wenig Fett anbraten (kleiner Exkurs: Butter enthält Anteile von Wasser, wodurch Fleisch eher kocht als anbrät - sie eignet sich daher für diese Zwecke nicht, dunkle Öle wie zB Olivenöl können auf Dauer jede Pfanne verharzen und damit unbrauchbar machen - auch nicht verwenden! Am besten eignen sich spezielle Bratfette oder klare/helle Öle wie sie auch zum frittieren verwendet werden). Wenn die Teile Farbe angenommen haben, grob zerkleinertes Gemüse dazugegeben - also Möhren, Sellerie, halbierte ungeschälte Zwiebeln und die halbierte Knoblauchknolle und mit anbraten. Pfefferkörner dazu und ebenfalls mit anrösten. Tomatenmark zufügen und gut verrühren, dabei bleiben, nicht zu lange warten und alles mit Rotwein ablöschen.
Ich leere an so nen Fond insgesamt locker ne ganze Flasche Rotwein in ca 3 bis 7 Durchgängen - je nachdem wie viel Lust ich grad hab. Je öfter, desto mehr Geschmack erhaltet ihr. Mindestens sollten aber 250 ml Rotwein rein. Besonders geeignet sind nicht zu trockene Weine.

Also: ablöschen, HItze hoch und die Flüssigkeit unter rühren verdampfen lassen, wieder ablöschen, einkochen usw - bis der Rotwein leer ist. Dann das ganze mit Wasser (ca 3 Liter) auffüllen, die gewünschten Kräuter mit dranschmeißen (können auch vorher schon rein, kurz vor dem Tomatenmark), Salz zugeben (bis zu einem Esslöffel Salz ist gar kein Problem, ich bin eher zurückhaltend).

2, 3, 5 oder auch 8 Stunden bei geringer Hitze vor sich hinköcheln lassen. Dann abkühlen lassen und durch ein Sieb in einen anderen Topf umfüllen. Diesen dann kalt stellen (am besten Kühlschrank). So lässt sich am nächsten Tag einfach die Fettmütze vom Fond nehmen. Anschließend:
Durch ein Tuch abseihen und portionsweise einfrieren (ich mache immer so 200 ml Portionen).

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 10. März 2019, 11:12 
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Weinexkurs:

Ich bin Rotwein Liebhaber. Gerne trocken und nicht zu fruchtig. Mit der Zeit habe ich festgestellt, dass sich diese sehr "staubigen" Rotweine in Fonds nicht gut machen. Besser sind fruchtigere Weine mit einer gewissen Süsse, wie sie viele Südafrikaner, Italiener und allgemein Spätlesen bieten. Dann kann man sich auch getrost den Zucker sparen.

Ähnlich verhält es sich mit Weißwein. Je mineralischer, desto dominanter schmeckt der Wein im Fond raus. Das KANN ganz lecker sein. Mir persönlich schmecken weichere Weißweine wie etwa Riesling, halbtrocken, am besten.

Wenn ein Fond oder später die Sauce nach "Sprit" schmeckt, liegt das in der Regel an einem zu trockenen Wein.

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 10. März 2019, 11:19 
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Geflügelfond

Ich nehme am liebsten ein Kikok dafür (Informationen zu Kikok Hähnchen finden sich via Google) oder Maishähnchen aus dem Elsass. Dazu packe ich noch 500 Gramm Hühnerklein.

1 - 2 kg Huhn und Knochen
2 Zwiebeln
Knoblauch
Weißwein
1 - 2 Karotten optional
Sellerie optional
Salz, Pfeffer, ggf etwas Zucker
Thymian, Lorbeer
Petersilie kann
Nelken, Piment, Wacholder ist hier Geschmacksache - ich brauch es nicht
Auch Salbei geht, oder Majoran

Hier schwitze höchstens das Hühnerklein an. Ansonsten wird das kalt aufgesetzt. Grundsätzlich sei erwähnt, dass hier üblicherweise Fleisch und Knochen in nahezu allen Rezepten einmal blanchiert werden, bevor Fond gezogen wird. Ich tue das nie, bin aber auch mit Trübstoffen nicht pedantisch. Wer blanchieren möchte: Knochen mit Fleisch 2 bis 3 Minuten in kochendes Wasser geben. Rausholen. Wasser wegschütten.

Ansonsten kommen hier einfach alle Zutaten in einen Topf. Ich gebe dann ca eine halbe Flasche Weißwein dazu lasse das aufkochen und 5 Minuten offen Kochen, damit der Alkohol verfliegt. Anschließend ca 3 Liter Wasser zufügen, aufkochen, Deckel drauf und bei sanfter Hitze 2 bis 8 Stunden schmurgeln lassen.

Anschließend wie beim dunklen Fond verfahren.

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Zuletzt geändert von La Traviata am 10. März 2019, 18:48, insgesamt 1-mal geändert.

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 10. März 2019, 12:47 
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Ich bin da pragmatisch und kaufe fertige Fonds. Wenn ich einen Braten mache dann gebe ich ganz klassisch für die Sauce Suppengemüse dazu- Möhren, Sellerie, Porree, Zwiebeln und brate das im großen Topf an, lösche dann mit Wein/Dunkelbier oder Wasser/Brühe/Fond ab. Den (vorher angebratenen) Braten dazu, Deckel drauf und schmoren lassen. Am Ende den Braten rausnehmen und das Gemüse durch eine Passiermühle drehen. Ich mag immer Sahne in der Sauce, wer das nicht mag oder will kann Kondensmilch nehmen oder eben Brühe.
Alles nochmal einkochen lassen, dann braucht es eigentlich keine weitere Bindung.
Bei exotischen Gerichten wird Kokosmilch statt Sahne genommen, das passt gut zu Fisch. Analog Moqueca de Peixe (brasilianischer Fischeintopf) mit viel Koriander und kommt ganz ohne Bindemittel aus.


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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 10. März 2019, 13:50 
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Dass Bratensauce sich quasi von selbst ergibt und dass man Fertigsaucen kaufen oder aus Fertigprodukten herstellen kann, haben wir im anderen Fred schon festgestellt. Darum gings bei Fabelhafts Frage ja nicht :wink:

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 11. März 2019, 12:23 
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Sehr geil! Danke!


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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 11. März 2019, 15:15 
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Vielen Dank! Hätten wir also den Fond - wenn Du magst, wären noch ein paar echte Soßen zu Steak, Geflügel, Fisch super. Ob ich einen Fond hier machen kann, weiß ich nicht, bei einigen Sachen weiß ich nicht, wo ich die herbekomme.

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 11. März 2019, 15:49 
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Kommt. Vom Handy is das so blöde zu tippen, weil unübersichtlich. Und für am Laptop schreiben muss das Kind entsorgt sein :mrgreen:

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 11. März 2019, 15:56 
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Kein Stress :mrgreen: . "Richtig" koche ich sowieso nur am WE, unter der Woche koche ich abends nur was für den nächsten Tag zum mitnehmen und das ist dann was, was schnell geht und sich einigermaßen aufwärmen lässt. Oder eben Salat.

Im Moment hat Wholefoods mal wieder Loup de Mer, wenn die den die ganze Woche haben, wollte ich den am WE machen. Fisch ist hier leider immer ein Glücksspiel, ist halt zu weit weg vom Wasser. Also ne leckere Fischsoße wär fein :mrgreen: .

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 11. März 2019, 18:52 
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Da nehm ich Schalentiere für. Also für den Fond/Sauce. Isst du sowas? Ansonsten... kriegst du frische Kräuter? Safran? Dann kann ich das aufschreiben. Loup ist ein recht kräftiger Fisch. Da könntest du auch ein Tomatensugo dazu essen.

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 11. März 2019, 19:20 
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Fond muß ich hier was fertiges kaufen, ich will aber erstmal die Ingredients angucken, wenn das die Chemiekeule ist, gibt's halt was tomatiges dazu, das geht zu hellen Sachen ja immer. Schalentiere esse ich eher nicht, da ich davon mal ne fette Lebensmittelvergiftung hatte, aber ich denke, gut ausgekocht stört mich das nicht.
Zitat:
kriegst du frische Kräuter? Safran?
Safran natürlich nicht frisch. Kräuter grundsätzlich ja, aber sehr begrenzte Auswahl.

Das ist hier halt alles schwierig, die Menschen kochen nicht, die essen nur Fertigscheiss bzw. gehen essen. So sehen sie halt auch aus. :keineahnung:

Ich wollte mal Kuchen backen :alol: :alol: . Ähm ja, da musste ich sehr selektiv wählen, was möglich ist. Außer Backmischung, die gibt es natürlich in allen Varianten. Immerhin ging Apfelkuchen und Marmorkuchen. :mrgreen:

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 Betreff des Beitrags: Re: Saucen
Ungelesener BeitragVerfasst: 11. März 2019, 21:41 
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Petersilienöl wär sonst was. Wenig Öl, viel gehackte Petersilie, ne Weile durchziehen lassen und rauf auf den Fisch.

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