Ententeich

Das große Geschnatter geht weiter!
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 Betreff des Beitrags: Re: Ente
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. Dezember 2018, 14:28 
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Meinst du Bratschlauch als Ersatz für die Folie?

Der Knackpunkt ist die Temperatur. Ab 68,7 oder ,8 - ganz sicher bin ich nicht - denaturiert das Eiweiß im Fleisch. Das ist es, was Fleisch trocken werden lässt. Je höher die Temperatur, desto schneller geht dieser Zerstörungsprozess und desto mehr werden die Fleischfasern zerstört, desto trockener.

Bratschlauch oder Folienwickel sind einfach zwei unterschiedliche Garmethoden. In Folie wird das Fleisch confiert, also im eigenen Fett gegart. Was bei Ente wunderbar funktioniert, da die vollständig von einer Fettschicht ummantelt ist.
Garen im Bratschlauch ist eher die Idee vom schmoren im eigenen Saft, der aber nur dann überhaupt erst austritt, wenn die Fleischfasern durch Hitze eröffnet werden. Auch das kann, je nach Fleischsorte und Hitze durchaus zu schmackhaften Ergebnissen führen - je nach Fleischstruktur. Für die Ente ist es aber nicht die optimale Garmethode.

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 Betreff des Beitrags: Re: Ente
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. Dezember 2018, 18:14 
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La Traviata hat geschrieben:
Meinst du Bratschlauch als Ersatz für die Folie?


Nein :wink:

Der Gedanke kam mir nur aufgrund der besagten Gänsekeulen, die ich letztens so zubereitet hatte. Evtl. geht das ja auch mit einem ganzen Vieh. Hab ich noch nicht probiert bisher.
Bei den Keulen hatte ich ca. 100 ml Geflügelbrühe zu Anfang mit in den Schlauch gegossen und die Keulen dann kurz vor Ende der Garzeit rausgenommen, auf den Rost gelegt und die Haut knusprig werden lassen.
Ähnlich bereite ich auch Hähnchenschenkel zu.


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 Betreff des Beitrags: Re: Ente
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. Dezember 2018, 19:19 
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Gehen tut das. Ist halt im Prinzip eine Art schmoren und rein technisch einfach ne andere Zubereitungsart.

Würde ich persönlich jetzt bei nem ganzen Vogel nicht machen und bei ner Ente fettbedingt schon gar nicht. Aber gehen tut es auf jeden Fall.

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