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 Betreff des Beitrags: Kurzgebratenes vom Wild
Ungelesener BeitragVerfasst: 27. September 2017, 11:03 
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So, wie im "Heute gibt's..."-Thread versprochen, gibt es jetzt ein paar von uns erprobte Rezepte für Kurzgebratenes vom Wild - Steaks, Medaillons, Schnitzel, die ich vor einigen Jahren aus Sendungen wie dem ARD Buffet, Kerners Köche sowie aus Zeitschriften zusammengetragen habe.

Einleitend wäre zu sagen, wenn im Rezept von Hirsch gesprochen wird, dann geht natürlich auch Reh oder Damwild.


Hier jetzt eine Auswahl:

Bardiertes Hirschmedaillon mit Sauerkirsch-Pfeffer-Sauce

Zutaten:

350 g Hirschrücken ohne Knochen
50 g Frühstücksspeck, in dünne Scheiben geschnitten
400 g Hirschknochen, klein gehackt
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Bund Suppengemüse (Sellerie, Karotte, Lauch), grob gewürfelt
200 ml Rotwein
200 ml Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
4 Wacholderbeeren
etwas Wacholder, gemahlen
80 g Sauerkirschen aus dem Glas, entsteint
1 TL grüner Pfeffer
30 g kalte Butter
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Öl zum Anbraten
Küchengarn

Zubereitung:

Den Hirschrücken von Sehnen und Fett befreien und in 4 Medaillons schneiden.
Jedes Stück mit Frühstücksspeck umwickeln und mit einem Küchengarn fest binden.

Die Knochen und die Sehnen in heißem Öl anbraten.
Zwiebel und Suppengemüse zugeben und anrösten.
Mit Rotwein und Brühe auffüllen, Lorbeer, Rosmarin und Wacholder zugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
Dann die Sauce passieren und nochmals einkochen.

Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen.
Dann in Butterschmalz bei geringer Hitze rosa braten, aus der Pfanne nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Die Sauerkirschen und grünen Pfeffer unter die Sauce mischen, kurz aufkochen und kalte Butter unterrühren, abschmecken.

Vor dem Servieren den Küchenfaden vom Fleisch lösen, die Medaillons anrichten und mit der Sauce überziehen.

Dazu passt sehr gut Rosenkohl und Selleriepüree.

Rainer Strobel – ADR Buffet 2005

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Gefüllte Rehschnitzel mit Zimtapfel, Wacholderrahmsauce und Hefeknödel

Zutaten für 4 Personen:

Rehschnitzel mit Zimtapfel und Wacholderrahmsauce
1 Apfel (z.B. Boskop)
1 TL Zucker
1 Prise Zimt
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Prise Piment
4 Rehschnitzel à 70 g
200 ml Wildfond
2 Wacholderbeeren, angedrückt
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Butter

Hefeknödel
250 g Mehl
15 g Hefe
100 ml Milch
1 Ei
20 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Hefeknödel

Mehl, Hefe, Milch, Ei, weiche Butter, Salz und Zucker zu einem glatten Teig kneten.
Diesen zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen, dann zu Klößen von 5 cm Durchmesser formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Die Klöße in einen Topf mit stark strudelndem Salzwasser geben und zugedeckt ca. 15–20 Minuten garen.

Rehschnitzel mit Zimtapfel und Wacholderrahmsauce

In der Zwischenzeit den Apfel schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden.
Diese in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, mit Zucker, Zimt und Zitronenschale bestreuen und solange garen, bis der Apfel ganz zerfallen ist.

Die Schalotte in Butter anschwitzen und mit Piment bestreuen.

Die Rehschnitzel zwischen einem Gefrierbeutel dünn plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in die Fleischmitte Schalotten und Zimtapfel geben, Fleisch zusammenklappen und die Ränder fest andrücken.
Eventuell mit einem Zahnstocher fixieren.

In einer Pfanne mit Butter die gefüllten Rehschnitzel von beiden Seiten 1-2 Minuten braten, dann warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Wildfond löschen, Wacholderbeeren zugeben und um die Hälfte einkochen lassen.
Sahne zugeben, nochmals etwas reduzieren und die Sauce nach Belieben mit kalter Butter binden und abschmecken.

Die gefüllten Schnitzel mit den Knödeln und der Sauce anrichten.

Vincent Klink – ARD Buffet 2005

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Gefülltes Rehschnitzel

Zutaten:

5 Wacholderbeeren
2 cl Gin
1/2 TL Meersalz
1 EL Weißbrot, gerieben
4 kleine Rehschnitzel
3 Schalotten, fein geschnitten
5 Blätter Salbei, fein geschnitten
1 Msp. Piment, geschrotet
Salz
Pfeffer
Butter
Olivenöl

Zubereitung:

Für die Wacholderbutter 3 EL Butter mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Wacholderbeeren im Mörser gut zerdrücken und mit Gin, Meersalz, geriebenem Weißbrot und etwas gemahlenem Pfeffer unter die Butter mischen.

Die Rehschnitzel zwischen einem Gefrierbeutel dünn plattieren.

Die Schalotten anschwitzen, Salbeiblätter und Piment untermischen.
Diese Mischung auf die Schnitzel geben.
Jedes Schnitzel zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken.
Evtl. mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Schnitzel außen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten.
Mit der Wacholderbutter bestreichen und im 180 Grad (Umluft) heißen Ofen noch ca. 5 Minuten garen.

Dazu passt sehr gut Kartoffelgratin oder Schwarzwurzelgratin.

Vincent Klink - ARD Buffet 2003

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Glasierte Hirschrückensteaks in Printen-Rotwein-Soße

Zutaten für 4 Personen:

Hirschrücken
1 kg ausgelöster und fein parierter Hirschrücken
Salz
Pfeffer
Öl, zum Anbraten
Waldhonig

Rosenkohl
500g Rosenkohl
Mehl
6 Eier
1 Paket Paniermehl
100 g fein gemahlene Walnüsse
Öl, zum Ausbacken
Muskatnuss

Kartoffelpüree
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Butter
H-Milch
4 Eier
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Soße
Walnussöl
1 Msp. Butter
1 kleine rote Zwiebel
5 Wacholderbeeren
4 Nelken
1 Petersilienwurzel
1 Orange
1 schöner Winterapfel
1 Flasche Rotwein
Rosmarin
Koriander
1 Vanilleschote
Salz
Pfeffer
4 schöne trockene Printen
150 g Crème double


Zubereitung:

Für die Soße in einer tiefen Pfanne einen Tropfen Walnussöl, eine Messerspitze Butter auslassen und darin die fein gehackte rote Zwiebel andünsten.
Die zerdrückten Wacholderbeeren und die Nelken hinzugeben sowie ein kleines Stück fein geschnittene Petersilienwurzel mit angehen lassen.

Die filetierte Orange und den in feine Stifte geschnittenen Apfel mit in die Pfanne geben.
Danach mit einem guten Glas Rotwein aufgießen und köcheln lassen.

Dann mit etwas Rosmarin und Koriander, sowie dem Mark der Vanilleschote abschmecken und salzen und pfeffern.

Die Printen in etwas Rotwein weich werden lassen und unter die Soße rühren, so dass diese schön cremig wird.
Bei Bedarf mit etwas Crème double verfeinern.

Den Hirschrücken in vier Steaks geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einer Pfanne mit heißem Öl kurz von beiden Seiten anbraten.
Die Steaks mit reichlich Honig beträufeln und unter dem Grill glasieren.

Den Rosenkohl in Salzwasser blanchieren.
Anschließend mit Mehl, sechs Eiern und einer Paniermehl/Walnuss-Mischung panieren und in Öl ausbacken.
Vorsicht! Er wird sehr schnell braun.
Die Panade mit etwas Muskatnuss würzen.

Die Kartoffeln kochen.
Diese dann in einem Topf mit Butter, Milch und vier Eigelb cremig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann das Eiweiß von vier Eiern aufschlagen und mit frisch geriebener Muskatnuss zur Dekoration auf das Kartoffelpüree geben.

Horst Lichter bei Johannes B. Kerner 2005

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Hirschmedaillons auf Steinpilzrisotto

Zutaten für 4 Personen:

8 Medaillons vom Rücken, je ca. 90 g
Pfeffer aus der Mühle
Salz
50 ml Sonnenblumenöl
300 g gemischtes Gemüse
(Karotten, Lauchzwiebeln, Zucchini,
Kohlrabi o.a.)
100 g Butter
1 Schalotte,
feingehackt
400 ml Fleischbrühe
30 g geriebener Parmesankäse
2 EL gehackte Kräuter
(Petersilie, Schnittlauch, Basilikum)
300 g geputzte und in Scheiben geschnittene Steinpilze
(darf auch ein anderer Edelpilz sein)
300 ml Wildgrundsauce


Zubereitung:

Das Gemüse und die Steinpilze putzen.
Das Gemüse in Würfel, die Steinpilze in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
In einem Topf 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen.

40 g Butter in einem Topf erhitzen.
Die Schalottenwürfel dazugeben und andünsten.
Den Reis einfüllen und mit der Hälfte der Fleischbrühe aufgießen.
Bei milder Hitze den Reis soweit garen, dass er noch etwas Biss hat.
30 g Butter in einer Kasserolle erhitzen und darin die Steinpilze dünsten.
Die Pilze zum Reis geben.
Das Steinpilzrisotto mit Pfeffer und Salz würzen, dann den Parmesankäse und die Kräuter dazugeben.

In das kochende Salzwasser das Gemüse geben und darin 5 - 7 Minuten garen, dann auf ein Sieb geben.
Im Topf 30 g Butter aufschäumen lassen und darin das gut abgeschöpfte Gemüse glacieren.

Die restliche Butter in einem Bräter erhitzen.
Die Medaillons pfeffern und salzen und in der Butter von beiden Seiten scharf anbraten.
Den Bräter zugedeckt in den Backofen schieben und das Fleisch ca. 5 Minuten nachbraten.
Die Medaillons aus dem Bräter nehmen und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen.
Den Bratensatz mit der Wildgrundsauce loskochen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Sauce durch ein Sieb gießen.

Die Medaillons mit dem Steinpilzrisotto, dem Gemüse und der Sauce servieren.

Deutsche Jagdzeitung 1994

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Hirschrückensteak mit Apfel-Kartoffel-Gratin

Zutaten für 2 Personen:

1 TL Pfefferkörner
1 TL Koriander
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
½ TL Zimt
½ TL Kardamom
2 Hirschrückensteaks à 120 g
250 g Kartoffeln,
fest kochend
2 Boskop-Äpfel
80 ml Sahne
1 Eigelb
100 ml Wildfond
2 EL Preiselbeeren
1 EL kalte Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Butter
Butterschmalz

Zubereitung:

Pfeffer, Koriander, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Nelken, Zimt und Kardamom in einen Mixer geben, zu eiern feinen Würzmischung mixen und durch ein Sieb streichen.

Die Hirschrückensteaks gut parieren (alle Sehnen und Haut entfernen), mit der Gewürzmischung einreiben und 2 Stunden ziehen lassen.

Kartoffeln und Äpfel schälen, in feine Scheiben schneiden.
Dann dachziegelartig in eine gebutterte Auflaufform schichten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sahne und Eigelb verquirlen, mit einer Prise Muskat würzen und über die Kartoffeln und Äpfel geben.
Im Ofen bei 180 Grad das Gratin ca. 25 - 30 Minuten goldgelb backen.

Die marinierten Steaks salzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz bei leichter Hitze rosa braten.
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit Wildfond ablöschen, etwas einkochen, mit Preiselbeeren und kalter Butter verfeinern.

Die Steaks mit Gratin anrichten und mit der Sauce überziehen.

Rainer Strobel – ARD Buffet 2005


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Hirschsteaks mit Kirschsauce


Zutaten:

4 Hirschsteaks (150 – 175 g)
5 Wacholderbeeren
Salz
schwarzer Pfeffer
3-4 EL Öl
50 g Butter
4 cl Gin
etwas Fleischbrühe
1 TL Butter (für die Sauce)
4 EL Sauerkirschen (aus dem Glas)
1 EL Kirschkonfitüre
4 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Die Hirschsteaks kalt abspülen, trockentupfen und leicht klopfen.
Die Wacholderbeeren zerdrücken und die Steaks mit Salz, Pfeffer und den Wacholderbeeren einreiben.
Mit dem Öl beträufeln und in Alufolie einschlagen.
6-12 Stunden im Kühlschrank belassen.

Dann die Butter erhitzen, die Steaks rasch auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten braten.
Den Gin erwärmen, über die Steaks gießen und anzünden.

Wenn die Flamme erloschen ist, die Steaks herausnehmen und warmstellen.

Für die Sauce den Bratfond mit etwas Fleischbrühe lösen und aufkochen lassen, mit Butter verfeinern.
Diese Grundsauce nun durch ein Sieb gießen und als Fond für die Kirschsauce verwenden.
Dazu die Sauerkirschen mit etwas Saft einrühren und die Sauce etwas einkochen.
Kirschkonfitüre und Crème fraîche darin verrühren und mit etwas Pfeffer abschmecken.

iwz

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Medaillons vom Wildschwein mit Quittensauce

Zutaten:

1-2 Quitten
4 cl Weißwein
ca. 1 EL Zucker
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
150 g Steinchampignons
300 g Wildschweinrücken
1 Schalotte, fein geschnitten
4 cl Sahne
200 g Mehl
2 Eier
Salz
Pfeffer
Butter und Öl zum Anbraten


Zubereitung:

Die Quitten schälen, in Streifen schneiden und in einen Topf geben.
Mit Wasser knapp bedecken, den Weißwein dazugeben und mit Zucker, einer Prise Salz, einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen.
Die Quitten in diesem Sud ca. 15-20 Minuten weich kochen.
Anschließend durch ein Sieb passieren und den Sud aufheben.

Die Champignons halbieren.

Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne mit Öl die Medaillons von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Schalottenwürfel und die Champignons in die Pfanne geben, mit Salz würzen und anbraten.
Mit dem Quittensud ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Dann mit Sahne auffüllen, die Quittenstreifen zugeben und nochmals etwas einkochen lassen.
Wenn nötig die Sauce mit kalter Butter binden.

Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig „schlagen“, bis dieser Blasen wirft.
Den Teig auf ein Brett streichen und in siedend heißes Salzwasser schaben.
(Oder durch eine Spätzlepresse drücken.)
Wenn die Spätzle oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter schwenken.

Die Medaillons anrichten, die Sauce darüber geben und mit den Spätzle servieren.

Tipp: Das Gericht kann auch mit Schweinefilet zubereitet werden.

Jacqueline Amirfallah - ARD Buffet 2002


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Rehfilet mit Trüffel-Kartoffeln

Zutaten für 2 Personen:

Für die Pistazien-Kruste
50 g Butter
50 g Pistazien,
fein gehackt
1 TL Thymianblättchen,
fein gehackt
1 TL Kakao
1 EL körniger Senf

Für die Trüffel-Kartoffeln:
4 große Kartoffeln,
in hauchfeinen Scheiben
2 TL Butter zum Einfetten,
zerlassen
Salz
Pfeffer
etwas Trüffelöl

Für das Rehfilet:
400 g Rehrückenfilet
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz
1 Wacholderbeere
1 Zweig Thymian

Für den Brokkoli:
300 g Brokkoliröschen
Salz
25 g Butter
1 EL Mandelblättchen

Für die Soße:
200 ml Wildfond
100 ml Holunderbeerensaft
1 bis 2 EL Grand Marnier
Honig
Salz
Pfeffer
1 EL Butter

Zubereitung:

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Alle Zutaten für die Kruste mischen, in Folie gewickelt kühl stellen.

Die Kartoffeln fächerförmig auf 2 kleine, großzügig ausgebutterte, feuerfeste Förmchen verteilen, dabei jede Lage salzen, pfeffern, mit Trüffelöl beträufeln.
Im Ofen ca. 25 Minuten garen.

Fleisch salzen, pfeffern und in 1EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten.
Mit Wacholderbeere und Thymianzweig auf ein Stück Alufolie legen.
Zu den Kartoffeln in den Ofen geben und ca. 15 Minuten mitgaren, dabei einmal wenden.
Dann herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Brokkoli in kochendem Salzwasser
6 bis 8 Minuten garen, abgießen und eiskalt abspülen.

Für die Soße Fond, Holunderbeerensaft, Grand Marnier und Honig einköcheln lassen.
Würzen, mit 1 EL kalter Butter abbinden.

Pistazienmasse zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie auf Größe des Filets ausrollen, vorsichtig von der Folie lösen, auf das Fleisch legen, andrücken, in ca. 5 Minuten unter dem Backofengrill goldbraun backen.

Brokkoli mit den Mandelblättchen in heißer Butter warm schwenken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden.
Mit Kartoffeln, Soße und Brokkoli anrichten.

„freundin“


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Rehmedaillons mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen:

Rehmedaillons mit Pfifferlingen und Mangold
800 g ausgelösten Rehrücken
200 g Speck
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Wacholderbeeren
200 g Pfifferlinge
800 g Mangold
2 - 3 EL Parmesan (gerieben)
1 Msp. Zimt (gemahlen)
1 Msp. Piment (gemahlen)
1 Prise Paprika (edelsüß, gemahlen)
Meersalz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1 Schluck trockener Weißwein
200 ml Sahne
6 EL Arganöl
3 EL Butterschmalz

Kartoffelpüree
600 g Biokartoffeln (mehlig)
250 ml Sahne
120 g Butter
1 Prise Muskat
Meersalz
Pfeffer

Gebackene Zwiebelringe
½ l Sonnenblumenöl
1 - 2 Zwiebeln

Zubereitung:

Rehmedaillons mit Pfifferlingen und Mangold
Der Rehrücken wird in Speck gewickelt und mit Zwirn befestigt.
Die Pfifferlinge gut säubern und die großen Pfifferlinge halbieren oder vierteln.
Die Wacholderbeeren waschen und leicht zerdrücken.
Den Mangold gut waschen und abtupfen.
Die Knoblauchzehe und die Schalotten fein hacken.
Die Hälfte der Schalotten in eine Pfanne geben und anschwitzen.
Die Pfifferlinge dazugeben.
Das Ganze mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne aufgießen.
Den Parmesan unterheben und das Ganze mit Zimt, Piment, einer Prise Paprika, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

In einer weiteren Pfanne den Rest der Schalotten mit dem Knoblauch in Arganöl anschwitzen.
Den Mangold hinzugeben, durchziehen lassen und Sahne hinzugeben.

Butterschmalz und die Wacholderbeeren in einer Pfanne erhitzen.
Das Fleisch etwa 3 Minuten je Seite braten.
Der Rehrücken wird anschließend für etwa 10 bis 12 Minuten bei 200 Grad Celsius in den Ofen gegeben.
Danach den Rehrücken in etwa 6 cm dicke Scheiben aufschneiden und servieren

Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden (vierteln - je nach Größe) und in reichlich Salzwasser weich kochen.
Anschließend die Kartoffeln durch eine Presse quetschen.
In einem Topf 250 ml Sahne und Butter warm werden lassen und die Kartoffeln unterheben.
Alles mit Meersalz, einer Prise Muskat und Pfeffer abschmecken.

Falls das Püree zu fest ist, noch etwas Sahne hinzugießen.
Außerdem kann man statt Sahne auch nur Butter nehmen oder statt der Sahne etwas Milch zum Entfetten.

Gebackene Zwiebelringe für das Kartoffelpüree:
Die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Mehl wälzen und in viel heißem Fett 2 Minuten goldbraun und kross ausbacken.
Anschießend als Verzierung auf das Püree legen.

Sarah Wiener bei Johannes B. Kerner, 2005


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Rehmedaillons auf Rahmsteinpilzen

Zutaten:

400 g Rehrücken ohne Knochen
400 g Steinpilze
1 Zwiebel,
fein geschnitten
100 ml Sahne
50 ml Olivenöl
50 g Butter
½ Bund Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
gemahlener Wacholder
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Den Rehrücken in 6 Medaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen.
In einer Pfanne mit Olivenöl, dem Thymian und Rosmarin die Medaillons rosa braten.

Die Steinpilze putzen und klein schneiden.
Kleine Pilze nur halbieren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann die Sahne zugeben und um mehr als die Hälfte einkochen lassen.
Zum Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie bestreuen.

Die Medaillons auf den cremigen Steinpilzen anrichten.

Rainer Strobel – ARD Buffet 2000


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Rehsteaks mit Orangensoße


Zutaten für 2 Personen:

1/8 l Rotwein
1 unbehandelte Apfelsine
1 Päckchen Rahmsauce
1 EL Preiselbeermarmelade
2 EL Dosenmilch
Pfeffer
2 Rehsteaks
2 EL Öl
Salz


Zubereitung:

Rotwein und Apfelsinensaft mit Wasser auf ¼ Liter auffüllen.

Rahmsauce damit bereiten.

Gehackte Schale von ½ Apfelsine, Preiselbeeren und 2 EL Dosenmilch zugeben.

Steaks in Öl braten, würzen, in Soße servieren.

Dazu passen gut Petersilienkartoffeln.

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Wildschweinschnitzel mit Preiselbeersauce

Zutaten:

6 Wildschweinschnitzelchen à 50 g
200 g Waldpilze
1 Scheibe gerauchter Bauchspeck,
fein gewürfelt
3 Schalotten,
fein geschnitten
1 Knoblauchzehe,
fein geschnitten
1/4 l Fleischbrühe
1 EL Rotweinessig
1/8 l Rotwein
1/4 l Sahne
2 EL Preiselbeeren
1/2 TL Wacholderbeeren,
zerrieben
1/2 Bund Blattpetersilie,
fein geschnitten
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1 TL Mehl
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Schnitzelchen flach klopfen, pfeffern, salzen und in heißem Olivenöl von jeder Seite 2 Minuten anbraten.
Dann herausnehmen und warm stellen.

In der Fleischpfanne 2 Schalotten und Speck andünsten.
Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, den Essig und die Wacholderbeeren zugeben.
Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen und passieren.
Die Sahne mit dem Mehl gut vermischen und damit den Fond abbinden.
Die Preiselbeeren unter die Sauce mischen.

Die restliche Schalotte in einer Pfanne mit Butter dünsten, Knoblauch und Pilze dazugeben und bei starker Hitze anbraten.
Bevor die Pilze braun werden, die Pfanne vom Feuer ziehen und gezupften Thymian und Petersilie untermischen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Schnitzelchen in der Sauce erwärmen und auf Tellern anrichten.
Die Pilze darauf geben und die Sauce angießen.

Dazu passen gut Semmelknödel oder Spätzle.

Vincent Klink – ARD Buffet 2000



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 Betreff des Beitrags: Re: Kurzgebratenes vom Wild
Ungelesener BeitragVerfasst: 27. September 2017, 11:34 
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Das ist ja cool, danke schön! :thxs:


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 Betreff des Beitrags: Re: Kurzgebratenes vom Wild
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Genial! Werde bestimmt das ein oder andere Rezept mal ausprobieren. :hunger:
Vielen lieben Dank! :thxs:


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 Betreff des Beitrags: Re: Kurzgebratenes vom Wild
Ungelesener BeitragVerfasst: 28. September 2017, 08:20 
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Tolle Rezepte, vielen Dank dafür! Ich werde bei Gelegenheit demnächst mal eins ausprobieren.


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 Betreff des Beitrags: Re: Kurzgebratenes vom Wild
Ungelesener BeitragVerfasst: 4. Oktober 2017, 17:00 
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Das freut mich sehr, wenn es gefällt! Wie gesagt - bei uns in der Family bin ich der Rezepte-Lieferant. Es muss glaub viel passieren, dass die Muse, dass ich Wild kochen darf, mich küsst. Ist aber auch okay, ich bin hier von Semi-Profis umgeben, die das wohl können ..... und nur just for fun will ich nix versauen (dazu ist Wild auch in einem Jäger-Haushalt zu rar - vielleicht auch interessant für den nicht-jagenden Teil der Bevölkerung - wir haben aktuell einen halben Rücken eines Überläufers (junges Wildschwein) in der Gefriere, sonst nix- "Bezahlung des Hundes für Nachsuche aus dem Nachbarrevier"). Das ist arm und entmutigend, angesichts der Jagdpacht und des (wenn auch durch Ausgleichsfond gepufferten Risikos für Wildschaden). Daher werde ich wohl durch gucken weiterhin lernen. Aber falls es offenw Fragen gibt, kann ich gerne mit der aktiven Wildkochgruppe der Familie in einen Dialog treten.

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 Betreff des Beitrags: Re: Kurzgebratenes vom Wild
Ungelesener BeitragVerfasst: 11. November 2017, 13:00 
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