Ententeich

hallo ihr,

ich brauche hilfe. würde morgen gerne als beilage gemüse (hauptsächlich blumenkohl, möhrchen, eventuell erbsen ) machen. generell is das ja keine kunst, aber ich würde es gerne mal hinkriegen, wie die das im restaurant immer machen. also kein weichgekochtes gemüse, sondern noch relativ knackig aber trotzdem gut zu kauen. wird das gedünstet/ glasiert?? wie geht das beides? bisher hab ichs immer in salzwasser gekocht, fertig...

dazu hätte ich gern so ne weiße soße - is das hollandaise? dazu hätt ich noch n maggi-tütchen!

hoffe ihr könnt mir helfen... happy? du da?

Kauf Dir ein Päckchen Sauce Hollandaise von Lukull - dann fragt keiner mehr nach dem Gemüse!

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Das F ist dem Ph sein Tod!

Ich würde es dünsten. Hast Du so einen Topf dafür?

kleiner Tipp außerdem: Koch Gemüse mal statt in Salzwasser in Brühe, ich nehm immer Delikatess Brühe von Maggie, finde es ist ein himelweiter Unterschied, scmeckt ganz anders.

Also auch bei den Profis wird Gemüse im Topf gegkocht - darf einfach nur nicht zu lange sein. Dann verkocht es, klare Sache. Einfach immer mal testen zwischendurch.
Die Farbe verlieren Bohnen und Erbsen etc. auch, wenn sie zu lange gekocht werden.
Nimmst du frisches Gemüse oder TK (ist ja meist frischer/vitaminreicher)?
Und was auch wichtig ist: danach abschrecken - am Besten ist eigentlich Eiswasser (mache ich aber nie). Dann hört nämlich der Garprozess auf und der würde sonst noch weiter gehen.
Und was ja auch super helfen soll: eine Messerspitze Natron dazu geben (aber bei mir ist es immer in Ordnung). Dann soll die Farbe auch spitzenmäßig bleiben.
Wobei - hast du das Problem auch mit Blumenkohl? Das finde ich gar nicht schwierig (aber hier gibt es auch keine Farbe zu halten, hihi).
Die Hollandaise von Maggi kannst du aus der Tüte nehmen - finde die sogar wirklich lecker und die selbstgemachten schmecken manchmal nicht mal so gut. Kannst sie aber auch selbst machen, wenn du willst (Rezept habe ich).

Ich glaub aber die helle Sauce is ne klassische Mehlschwitze und keine Hollandaise...


Und n guter Tipp bzgl der Farbe is kurz vor Garende n Löffelchen Zucker ans Wasser zu schmeißen. Warum es funktioniert...keine Ahnung, aber es klappt

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Heimat ist, wo ich sterben will...

oh prima, danke für eure tipps. im fernsehen kam da auch was zum glasieren: in der pfanne in butter und dann karamelisieren mit zucker. sah super aus, die haben dann schön frisch geglänzt. aber da muss man sicher auch wieder vorher kochen...

nein leider kein dünsttopf vorhanden, aber kann man da nicht einfach sieb in topf, wasser unten rein und deckel drauf? würde es so gehen? wie lang dauert das denn dann und wie würze ich?

im zweifel mach ichs so wie happy geschrieben hat. und nehme lieber hollandaise, mehlschwitze hat doch so gar keinen geschmack, oder?

Wenn man sie würzt schon

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Heimat ist, wo ich sterben will...

du held! klar! die frage war eher gemeint, wie krieg ich die gewürze (und welche?? nur salz? brühe?) ans gemüse, wenn das im sieb über wasser steht? oder gewürze ins wasser und die kommen mit dem dampf ans gemüse?

Ähm...jetzt bin auch ich überfordert...

Mehlschwitze gesondert zubereiten? Und danach einfach das Gemüse darein?
Gewürze nach Geschmack? Manche machen Curry dran, andere nur Pfeffer und Salz, wieder andere rühren sie mit Brühe statt mit Wasser an....mhm?!

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Heimat ist, wo ich sterben will...

Klar, zum Glasieren musst du sie vorher auch kochen. Zumindest Blumenkohl. Der braucht ja ein bisschen.

Also dünsten kannst du ganz normal in einem Topf, da brauchst du keinen besonderen zu. Dünsten ist letztlich ja nur das Garen des Gemüses in ein wenig Fett und späterer Zugabe von Wasser.
Aber das funktioniert nicht mit dem Blumenkohl, der braucht ja lange. Was genau machst du denn nun? Mit Möhren und TK-Erbsen kannst du das aber machen.
In den offenen Topf Fett geben und unter Rühren andünsten. Auf jeden Fall rechtzeitig die Hitze reduzieren und dann wenig Wasser (so nen 1/8 - 1/4 Liter - je nachdem, wie viel Gemüse du hast - auf jeden Fall nicht bedecken).
Dann bei geschlossenem Topf weiterdünsten. Aber auch nicht so lange, sonst wird es zu weich. Da reichen wenige Minuten.

Ich finde, ne Hollandaise passt zu diesen Gemüsearten.

Was machst du denn dazu?

Rohe Möhrchen und Erbsen kann man gut glasieren. Man nimmt dazu einfach Zeit, zwei beschichtete Pfannen ungefähr gleich dicke Teilchen (entweder Baby-Möhrchen oder man schneidet sie in elegante Streifen) und schwache Hitze. Das Gemüse gart im eigenen Saft und wird dabei herrlich aromatisch.

Blumenkohl würde ich dünsten. Kann man natürlich auch in Salzwasser garen, wobei mann da sehr gut aufpassen muss beim Abgiessen. Da macht man sich gerne das Gemüse kaputt. Ich rate da zur Schöpfkelle

Prinzipell passen alle hellen Saucen: Bechamel, Morney, Mousseline oder Hollandaise. Ich, dank meiner Zeit in Wien, bevorzuge zum Blumenkohl gebräunte Butter und Brösel. Mag natürlich nicht jeder.

Leider habe ich noch nie eine gute Fertigsossen gegessen habe, mache ich die immer selbst. Gerade bei der Hollandaise empfinde ich den Unterschied zwischen Tüte und Wasserbad imens. Aber Geschmäker sind unterschiedlich Eine gute Hollandaise braucht 15 Minuten, die ich gerne investiere. Ansonsten ist sie sehr einfach, vorallem mit elektrischen Rühren

Bei den anderen weissen Sossen liegt der Trick darin, dass man feingehackte Zwiebeln, Schlotten oder frischen Tymian mitkocht. Für Fischgerichte kann man sie auch mit Fonds oder Wein verstärken. Vor dem Servieren streicht man die Sosse aber durch ein Sieb und schlägt sie mit eiskalter Butter auf.

Geschmack haben die dann schon

Mmmmmh, das liebe ich!!! Lecker!

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Das F ist dem Ph sein Tod!

Den Blumenkohl würde ich im ganzen kochen. Strunk nach unten. In das Kochwasser eine Scheibe Zitrone, Salz, Zucker, Muskat und ein Stück Butter.
Dann mit der Schöpfkelle rausnehmen.

Ich mache dazu entweder nur gebräunte Butter drüber oder eine Käsesauce.
Für die Käsesauce braucht man 2-4 Scheiben Schmelzkäse, einen halben Liter Milch. Dafür lasse ich zwei Esslöffel Mehl in Butter anschwitzen, gieße mit einer halben tasse der Blumenkohlbrühe auf, lasse aufkochen, und gebe dann die Milch und den Käse dazu und verquirle das. Mit salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken. Entweder den bissfest gekochen Blumenkohl im ganzen darin ziehen lassen (Auflaufform!) oder über den zerpflücken Blumenkohl auf Anrichteschale.

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"Nur wer Pferde als freie, lebendige Partner und als Geschöpfe Gottes anerkennt, wird den Adel ihres Wesens und schließlich ihre Zuneigung erfahren. Und er wird etwas gewinnen, was über die Fertigkeit im Sattel weit hinausgeht: Einen stolzen Diener – statt einen unterworfenen aufsässigen Knecht."
Hans Heinrich Isenbart

Kannst den Blumenkohl im ganzen Kochen (den Strunk dann einschneiden), kannst aber auch die Röschen abteilen und so kochen.

so leute, ich bin fertig und habe den bauch dermaßen voll, dass ich mich gar nicht bewegen kann.

folgendes habe ich gemacht: putenfilet schön eingelegt mit öl/knobi/thymian/rosmarin/curry/paprika paniert mit ei und mehl. dazu reis und als gemüse möhrchen und blumenkohl mit sauce hollandaise drüber. übers fleisch noch früchte (pfirsich).- war echt super aber wie gesagt, kann mich nicht mehr bewegen

das gemüse habe ich standardmäßig gekocht (blumenkohl) und gedünstet (möhrchen), das war gar nicht schwer und funktionierte prima. nur das glasieren hab ich gelassen, dazu war keine zeit mehr

hätte euch ja gern ein foto eingestellt aber schatzi hat alles weggeputzt!