Ententeich

Das große Geschnatter geht weiter!
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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 15:08 
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Luna~Beccy hat geschrieben:
Susa, dein Grill-Hobby in allen Ehren - aber musst du gleich immer so auf die Barrikaden gehen, wenn hier mal jemand was macht, was nicht deinen Vorstellungen entspricht? Man kann das auch einfach mal ein bisschen sachlicher und freundlicher formulieren.

Danke Luna-Beccy!

Susa hat geschrieben:
Ganz nebenbei "Alte Kuh" ist einfach nur Rindfleisch und wurde erst im alter von 14-20 Monaten geschlachtet. Das Fleisch darf nach dem schlachten noch eine ganze Weile im Reifeschrank hängen. Sowas hat im Sous vide nichts zu suchen, ausser ich verachte mein Fleisch...


Susa, nicht Monate sondern Jahre! Ich rede von Txogitxu-Fleisch aus dem von dir zitierten Don Carne Shop.

Bei Sous-vide garen oder nicht scheiden sich die Geister.

Unser Gedanke war, das Fleisch durch das Sous-Vide-Garen auf den richtigen Garpunkt zu bekommen und im Steakreaktor nur noch kurz zu bräunen, damit es eine Kruste bekommt. Wir wollen nichts falsch machen. Mit einfachem Fleisch habe ich gute Erfahrungen mit Sous-vide und anschließend in der Pfanne schwenken gemacht.

Wie oben geschrieben: ich lerne gerne dazu. Was spricht gegen Sous-Vide? Ich würde mich über eine fachliche, FREUNDLICHE Antwort freuen.

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 15:28 
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es ist doch auch alles ok. die "großen köche" haben ja auch recht.
die bereiten ja nicht nur ein, oder zwei steaks vor, die verkaufen masse und bereiten das im konvektomaten vor und nicht im sous vide. zeig mir einen einzigen renomierten koch, der ein steak das in den 100€ bereich geht erst badet und dann noch ein branding verpasst.
gibt keinen und du wirst auch keinen finden ;)

und jetzt bin ich hier mal raus und mache meine suppe von gestern warm. Ich hab hunger

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"Ein Amt mit Tücken: (Spiegel-Online: http://www.spiegel.de/netzwelt/web/0,15 ... 61,00.html Matadore oder Masochisten??)


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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 15:33 
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Wie wärs mit Paul Bocuse?

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 16:08 
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super hervorragender und ganz toller koch, vorbild für viele, auch bei einigen sachen für mich, die wir auch umsetzen.
aber man muss nicht alles so machen wie er vorschlägt. gelegentlich eigene ideen beim kochen und grillen und speisen zubereiten können ja nicht schaden, oder? :wink:
schade das er im januar 2018 verstorben ist, ok er war 91, aber solche leute vermisst die kochwelt. wird wohl lange dauern, bis so jemand wieder nach kommt.

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 16:16 
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Da sind wir uneingeschränkt einer Meinung. Aber man muss auch nicht alles grundsätzlich verteufeln. Ich finde diese Extreme und "nur noch dieses, denn es ist das einzig Wahre" mehr als bescheuert. In der (glaube sogar von dir empfohlenen) SV Gruppe bei FB taucht regelmäßig eine Nase auf, die gerne Gulasch, Sauerbraten, Reh und dergleichen mehr auch SV machen will, weil nur SV is geil. Da fragt man sich, ob die auch morgens ihr Müsli SV..... *An Stirn patsch*

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 16:20 
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Susa hat geschrieben:
Luna~Beccy hat geschrieben:
Susa, dein Grill-Hobby in allen Ehren - aber musst du gleich immer so auf die Barrikaden gehen, wenn hier mal jemand was macht, was nicht deinen Vorstellungen entspricht? Man kann das auch einfach mal ein bisschen sachlicher und freundlicher formulieren.



Das ist mal wieder vollkommender blödsinn von dir. Du ziehst die Tiere groß bis sie Schlachtreife haben. Ich verarbeite dein Produkt und bin sehr bedacht darauf das, dass auch nach gewissen Kriterien gemacht wird :wink:



Ich habe einen Beruf, der heutzutage stark in der Kritik steht. Jeder Kollege, der unsere Arbeit nach außen hin auf deine Art und mit deinen Worten vertritt, schadet dem Berufsbild. Eine sachliche Aussage wirkt um ein vielfaches kompetenter, zudem wird Kritik auch besser angenommen, wenn sie neutral formuliert wird.

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The child is grown, and puts away childish things.
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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 16:39 
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ich verteufel nichts und ich hebe und feier auch nichts in den himmel!

für mich persönlich hat einfach so ein stück fleisch nichts im sous vide zu suchen. da will ich vor dem grill, oder pfanne sitzen und dem 100€ stücken fleisch zusehen wie es langsam fertig gart und im anschluß auf MEINEM teller landet. ;)

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 16:44 
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Letztendlich gibt es viele Methoden, Fleisch zu garen. Beherrscht derjenige die Garmethode nicht wird alles zäh.

Wobei für mich persönlich z B der Crokpot ein absolutes no go ist. Aber das ist meine persönliche Meinung und hat keinen Anspruch auf Richtigkeit.

Ich denke jeder sollte mit der Methode garen mit der er am besten klar kommt.

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 16:53 
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Luna~Beccy hat geschrieben:
Susa hat geschrieben:
Luna~Beccy hat geschrieben:
Susa, dein Grill-Hobby in allen Ehren - aber musst du gleich immer so auf die Barrikaden gehen, wenn hier mal jemand was macht, was nicht deinen Vorstellungen entspricht? Man kann das auch einfach mal ein bisschen sachlicher und freundlicher formulieren.



Das ist mal wieder vollkommender blödsinn von dir. Du ziehst die Tiere groß bis sie Schlachtreife haben. Ich verarbeite dein Produkt und bin sehr bedacht darauf das, dass auch nach gewissen Kriterien gemacht wird :wink:



Ich habe einen Beruf, der heutzutage stark in der Kritik steht. Jeder Kollege, der unsere Arbeit nach außen hin auf deine Art und mit deinen Worten vertritt, schadet dem Berufsbild. Eine sachliche Aussage wirkt um ein vielfaches kompetenter, zudem wird Kritik auch besser angenommen, wenn sie neutral formuliert wird.


Mädel ich bin doppelt so alt wie du. Ich stand schon in Ställen mit Besen und Schaufel, Schweine, Kühe, Ziegen, Pferde, Hühner, da gab es dich noch nicht mal und habe mit meinen Eltern da gearbeitet. Was willst du eigentlich von mir?

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 16:55 
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ALSO...wenn ihr euch jetzt alle zofft....krieg ich dann bitte dieses wiealtauchimmeresist Stück Rind wieauchimmerzubereitet zum probieren?

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 17:00 
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Wagyu ? Wird überbewertet.

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 17:06 
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Killerfauli hat geschrieben:
ALSO...wenn ihr euch jetzt alle zofft....krieg ich dann bitte dieses wiealtauchimmeresist Stück Rind wieauchimmerzubereitet zum probieren?


hier zofft niemand und im Pott gibt es genug Veranstaltungen bei denen man sich mal durchprobieren kann :wink:

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 17:10 
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Darf ich mich mal in die Diskussion um die richtige Zubereitung von Fleisch hier einklinken, um "Leben und leben lassen" anhand von Wildfleisch zu propagieren?

Wildfleisch ist mein Thema, weil mein Dad ja jagt und daher zumindest "Fleischstücke" bei uns zumeist in Form von Wildfleisch auf dem Teller landen. Für Hackfleisch reicht die Menge meistens nicht bzw. ohne leistungsstarken Fleischwolf macht man das nicht so oft, sondern nur zu besonderen Anlässen, wenn es beispielsweise "Rehmaultäschchen" als Upper-Class-Variante des Schwäbischen Nationalgerichts gibt (bei uns dann auf Linsengemüse, um auch noch 2 Schwaben-Klassiker miteinander zu vereinen).

Ich kann es gleich vorweg nehmen: Wildfleisch ist bei uns noch nie auf dem Grill gelandet, weil wir da nicht so versiert darin sind. Wir grillen gefühlt zweimal im Jahr, und dann nur mit Freunden, wenn sich das Holzkohle-Anwerfen auch lohnt. Warum man auf einem Gasgrill grillen will- möglichst noch in Aluschalen - hat sich mir zum Beispiel noch nicht so ganz erschlossen ..., aber das ist ein anderes Thema. Da v.a. mein Dad - ich sag jetzt mal so - konventionell ein großartiger Wildkoch ist, hatten wir noch nie das Bedürfnis, ein von ihm erlegtes und zerwirktes Tier in Stücken auf den Grill zu legen. Dabei könnte einfach zu viel schief gehen (wir haben beim letzten Reh dann mal ein Rückenstück geteilt, mit dem mal in diesem Sommer ein Versuch möglich wäre - ein ganzer Rücken wäre uns zu wertvoll).

Dennoch gibt es in der Wildfleischküche eine Evolution: Früher gab es doch gefühlt nur Wildbraten, der dafür gefühlt x Tage in einem Wein-Kräutersud oder in Buttermilch eingelegt wurde. Heute - auch dank der besseren Kühlkette - gibt es auch x Varianten mit kurzgebratenem Wild. Ich habe hier mal vor ein paar Monaten einige Rezepte eingestellt, die es bei uns in der Family schon gab: http://www.unserententeich.de/viewtopic.php?f=31&t=57733

Obwohl v.a. mein Dad also Kurzgebratenes kann, würde er sich wohl nicht mit mehr als einem kleinen Stück Wild an den Grill wagen. Von daher kann ich es schon verstehen, dass jemand, der bei einem teuren Stück Rind nichts dem Zufall überlassen will, die Variante wählt, bei der erst Sous-Vide der optimale Garpunkt angesteuert wird und schließend durch Anbraten die Röstaromen hinzukommen (ob jetzt in der Pfanne oder in diesem Teil, dessen Namen ich noch nie gehört habe). Das ist doch wirtschaftliche Risikominimierung schlechthin - und wenn es schmeckt, warum nicht? Ich habe im Übrigen vor ein paar Wochen einen Wild-Rollbraten par excellence gegessen. Der war auch Sous-Vide x Pfanne zubereitet. Ein Gedicht! Aber derjenige hätte es sich nicht getraut, das selbe Gericht nur mit Pfanne und Ofen zuzubereiten.

Ach ja, und eine 100-Kilo-Wildsau wird auch nie im Leben kurzgebraten, sondern weiterhin tagelang eingelegt, oder gleich zu Wildschweinwürsten verarbeitet - geräuchert, als Bratwürste ... Jäger und Metzger werden in der nächsten Zeit wohl angesichts der ASP noch erfindungsreicher sein müssen, damit das Wildbret nicht verloren ist. Aber! GANZ WICHTIG! Kein Wildschweinfleisch frei zugänglich für andere Schweine entsorgen - das ist DER Übertragungsweg, durch den die Afrikanische Schweinepest am ehesten von Ost nach West wandern wird - und dann "Gute Nacht" für viele Schweinezuchtbetriebe - und das trifft dann auch den kleinen ideellen Landwirt mit Freilandhaltung und nicht nur den Fabrik-Mäster!

_________________
Halef - you'll be always on my mind
22.2.1997 - 8.8.08

Jagdhund aus Passion - Schmusehund aus Leidenschaft


Zuletzt geändert von kildare am 14. März 2018, 17:22, insgesamt 1-mal geändert.

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 17:20 
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Gasgrill ja. Aluschale nein

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 Betreff des Beitrags: Re: HEUTE gibts ....
Ungelesener BeitragVerfasst: 14. März 2018, 17:52 
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Alu hat am essen nichts zu suchen! Das löst sich durch verschiedenen Gewürze und Enzyme im Fleich auf, bzw wird löchrig.

Kildare: guck mal hier bei Wild Kitchen. https://www.facebook.com/wildkitchenproject/ die haben sehr tolle Rezepte und inzwischen auch ein Kochbuch herrausgebracht, die man nicht nur im Dutch Oven und auf Feuer umsetzen kann, sondern welche, die auch im Kochtopftopf auf dem Herd und im Backofen toll funktionieren.

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